厨师们正在准备美味的菜肴。
昨日,渝中区大坪,小洞天重新开张,吸引众多市民前来品尝。 重庆晨报记者 苑铁力 摄
改走中端路线,菜价20~200元,人均消费100元左右
阔别八年,餐饮行业中曾经的“高大上”小洞天重出江湖。世事变迁,小洞天将走什么路线?小洞天还是那个小洞天吗?它的菜品、价格有哪些变化呢?
昨日,沉寂8年的中华老字号“小洞天”盛装开业,复出首店选择在大坪英利购物中心。新开业的小洞天改走中端路线,除了传统的经典菜品,还推出了一些改良菜。
一份水煮牛肉59元
一份中份招牌水煮牛肉卖价59元,大份卖价88元;一份金牌毛血旺中份卖价58元,大份卖价128元……昨日才开业的小洞天,招牌菜的价格似乎并不那么亲民。
对此,小洞天传承人、行政总厨李镛说,小洞天对食材精挑细选,烹饪方式健康,细算下来这个价格并不贵。以金牌水煮牛肉为例。首先,选料精,一斤牛肉只选3两出来;其次是不含添加剂,很多餐馆会添加嫩肉粉,但小洞天的水煮牛肉就是用水和盐调出来的,牛肉吃起来却依然嫩滑爽口。还有毛血旺,小洞天选的是土鳝鱼,市场进价在68元一斤,而且毛血旺里绝对不添加任何的鸡精、味精。再比如小洞天的洞天牛扒骨,一整块的牛肉都要进行24小时排酸处理,厨房才会开始制作。
人均消费100元左右
虽然招牌菜看起来并不便宜,但小洞天所属的渝中区商业发展公司(以下简称渝商发)相关人士表示,人均消费其实只有100元左右,定位中档,宴席也就1000元左右一桌。
据了解,小洞天是由商务部授牌的“中华老字号”,创办于1924年。上世纪30年代末,号称“日有百宴,座无虚席”,成为达官贵人宴请的必定场所,一跃成为川菜名店。继上世纪40年代末歇业后,1982年恢复字号,在民权路107号开店。2006年较场口一带拆迁,小洞天一度没落。
据渝商发副总经理康长荣介绍,经过两年多的筹备,小洞天原计划恢复其高端餐饮形象,但眼看去年高端餐饮市场不景气,小洞天也随之调整了定位,改走大众亲民路线,这里20~200元一道的菜都有,关键看市民如何点菜。
四成为传统经典菜
据了解,开业初期,不包括素菜和海鲜,小洞天有120多道菜,其中超过40%的菜品为小洞天的传统经典名菜,超过50%的菜品为改良菜或创新菜。
“我们保留了陈封坛子肉、水煮牛肉、干烧鱼方、古法烹甲鱼、家常海参等传统菜,创新菜有紫气东来等。”李镛介绍,“紫气东来”原本是一道获奖的国家级名菜,由小洞天的祖师爷廖青廷开办小洞天时创立,是由牛尾、瑶柱、药材等多味食材烹制而成,现在为了适应人们的口味,将牛尾换成了鸡肾,工艺都是一样的。
李镛介绍,小洞天刚复出,市民适应还有个过程,小洞天原有的部分经典名菜暂时不会推出,比如“荷包鱼肚”、“八味鲍鱼”等。
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老字号今年还要开7家直营店
渝商发公司是我市老字号最集中的,随着小洞天的复出,它的17个老字号品牌已经恢复了13个,其中直营店19家,加盟店4家。
渝商发副总经理康长荣表示,按照计划,今年渝商发还将推出7个老字号直营店,而这7家直营店可能是已经开出的丘二馆、吴抄手等,也可能是还没有恢复的老字号。小洞天会在经营、管理模式都成熟后,选择在市内开2-3家店。
康长荣表示,这些老字号将实行混合所有制,民营或者员工可持股,总体持股比例保持在30-40%,无论怎样,渝商发恢复打造老字号的决心不会改变。
本组稿件由重庆晨报记者 徐菊 实习生 戴如云采写