除了此前已推行一次性锅底的大企业外，老油火锅随处可见 行业协会“变调”：老油退市有过程，多给企业一点时间 
昨日，渝中区，顾客吃完火锅后把一次性锅底打包带走。 本组图片由记者 欧阳祖兵 摄
火锅店打出一次性锅底告示
昨日，是实施一次性锅底的第一天，我市火锅店是否已全部使用一次性锅底，火锅店的生意是否有影响？本报记者兵分四路前往多家火锅店打探发现，除了此前已推行一次性锅底的大企业外，老油火锅依然随处可见。
前日刚宣布“弃用老油”的火锅行业协会昨日开始“变调”，老油退市需要一个过程，呼吁多给企业一些时间。
消费者前往惜别“老油”
昨晚的用餐高峰期，在解放碑以老油卖座的老火锅店内，出现了不少前来“惜别”的消费者。
在临江门洞子老火锅内，本地食客陈志博直言：“我们也是看了新闻后，才知道不准用‘老油’了，所以今天专门过来吃，也算是给‘老油’告别！”
陈志博说，本地人对老油火锅还是很有感情的，毕竟吃了几十年了，“老油火锅是重庆的一块牌子！”
正和家人蒋平火锅吃火锅的张先生说，“有可能过一段时间，重庆就没有老油火锅了，所以，就专门抽时间和家人来吃吃老油火锅！”
不少食客表示，“吃老油火锅，还是选一次性锅底，可否消费者自选？”
当然，也有消费者表示，既然有关部门明确提出禁用“老油”，那肯定是有道理的。在已使用一次性锅底的解放碑奇火锅店内，食客刘先生说，“一次性锅底可能味道有变化，但是应该更健康更卫生些！”
不少火锅店仍在用老油
面对点名要吃老油火锅的食客，不少火锅店仍然予以提供，但是，在面对记者时，不少火锅店门店的负责人则遮遮掩掩。解放碑临江门洞子老火锅内上菜的工作人员表示，“仍旧在用老油！”但收银台负责人刘女士却给予了否认，“以前我们用的是老油，但现在既然出新规定了，我们就会按照规定办事噻。”
昨晚6时，在大坪君之薇火锅店内，或许是因为用餐高峰期未到，顾客还很少。记者在店内靠近厨房的地方看到一大排盛好锅底调料的火锅。服务员告诉记者，这些锅底都是老油的，但可以提供一次性锅底。
蒋平火锅店老板蒋平表示，“还没有使用一次性锅底，到我店里的大多数客人，都要求提供不加收锅底费的老油锅底。”
在江北石门大桥弘淇火锅店内，殷继松正和厨师商量一次性锅底事情，“来得太快了，我们都还没做好准备。”
大品牌推行一次性锅底
昨日中午，记者在走访沙坪坝三峡广场附近多家火锅店后发现，德庄、秦妈、巴将军等已开始使用一次性锅底。
在秦妈火锅学府店内，记者发现，服务员在一个空锅中放入几粒姜蒜，然而将一份1.5千克的自制底料放入锅内，再倒入高汤。“这些流程都是在店堂内，当着客人的面完成。”该店经理何若方表示，秦妈火锅在2个月前便开始使用一次性锅底。
在巴将军店的门口，贴着一张红色告示—近期店内将全部采用一次性锅底，锅底费用将有上调，建议消费者打包带走。“这是今天早上刚贴上去的。”一店员介绍，从昨日开始，店内锅底费用已上涨，因此赶在中午就餐期前，先把告示贴出来。
记者在三峡广场商圈发现，不少大型知名火锅企业已提前做好准备，使用一次性锅底。
锅底收费标准有别
昨日，火锅协会的一次性锅底费的指导价是40元左右，那么，在推行了一次性锅底的店内，一次性锅底费究竟是收取的多少?
奇火锅临江门店的初级前厅部长张利介绍，该店一直采用的是一次性锅底，因原材料价格上涨，故自8月起锅底的价格已上涨了10元。
解放碑四海缘火锅店经理卢涛介绍，今年三月起便使用一次性锅底，但红汤锅底免费，鸳鸯锅底则由原来的10元涨到20元。齐齐火锅店则是从6月开始停止使用老油，但涨价却是昨天才实行，红汤和鸳鸯均为29元。
新增锅底费是否会影响生意？
解放碑齐齐火锅店的主管周女士表示，锅底费涨价肯定有影响，“平时这个时候（注：晚上7点左右），顾客需要排队就餐，但是，今天并未出现这样的状况，来了就可以吃！”
卢涛表示，“改用一次性锅底的第一个月，我们客流量下降了一半，两个月后恢复到80%，到现在也只恢复到原来的90%。我们也承受了很大压力。”弘淇火锅尽管尚未推行一次性锅底，但是殷继松还是表现出了自己的担忧：首先是消费者的接受度。同时采用一次性锅底后，每一桌消费者要额外支付数10元锅底费，这让不少对价格敏感的市民会选择减少次数。这些问题都让薄利多销的中小型感到很困惑。
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协会： 不能一蹴而就 要多给企业点时间 “‘老油’彻底退市需要一个过程，请大家不要把企业逼得太紧。”市火锅协会相关负责人表示，虽然企业对此都有所表态，但是替代产品的研发、应对措施的寻找，都需要一定的时间和空间，她表示，这是一个循序渐进的过程。 该人士表示，在此过程中，火锅协会将尽可能作为，为部分小型企业提供一定的资源，“但是企业与企业间并没有帮助的义务，我们也只能从中鼓励。”她表示。 不过，她也承认，从目前市场看来，仅靠一个民间组织的能力执行起来有些困难。 消费者： 什么是“一次性” 请把标准拿出来 一次性锅底没有固定的标准，成为不少赞成使用一次性锅底的市民极为担心的问题。 “要我多花20元，可以，但是锅底有没有‘老油’只凭服务员一句话来判定？”昨晚，在一火锅店内用餐的程玲说，他们一家人来自新疆喀什，到重庆旅游就想着要试试重庆火锅，但却对近来新闻中提到的老油颇为顾虑，“‘老油’毕竟不卫生啊，我们当然支持一次性锅底，但问题是火锅店到底用的是什么锅底，我们消费者并不知道啊，仅凭服务员说是一次性锅底，就断定是一次性锅底？” 在大坪九坑子一家火锅店内，记者发现，锅底照样从厨房直接端到了消费者面前，只是在服务员口中，这个锅底就变成“一次性”了。据了解，关于一次性锅底的使用，从外观识别、操作环节上，目前行业对此并没有特别标准。 专家： 避免“老油”换新衣 需要把好两道关 中投顾问酒店餐饮行业研究员萧宇嘉认为，重庆人对“老油”的喜爱之情不是短时间就能够割舍的，其中蕴含着深刻的文化情结，加上老油火锅所带来的味觉享受仍未出现可替代品，因此老油火锅退出必然招致很多热爱重庆火锅的食客的不满。事实上，使用一次性锅底将会提高企业成本，而这部分成本必然要转嫁给消费者，对于大企业来说，涨价几十块钱对其消费者的影响有限，然而对于中小型企业而言，他们的消费者对价格的敏感程度较高，价格的上涨将导致部分食客的流失。 他认为，避免老油重回餐桌需要把好两关，一个是油料回收环节，指定正规油料回收企业进行老油的回收，并适当提高老油的回收价格；另一个是鼓励顾客将锅底打包带走，以提高资源的利用率。 记者 陈柯 郭欣欣 实习记者 张巍 徐小琪 |
强推一次性锅底 谁是赢家
大型品牌火锅企业不受影响，部分中型企业求变 小火锅店受冲击最大：害怕被淘汰又不知所措
7月27日，一大型火锅企业,工人在生产火锅底料。 记者 欧阳祖兵 摄
虽然，日前火锅协会对外表明了态度，重庆火锅将彻底挥别老油。然而，从已经广泛“一次性”的大型企业，到半推半就的中型火锅店，再到以老油搏市场的小型火锅馆，行业内部却因火锅企业规模的不同悄然出现了三种态度。
欢迎
部分大型企业：
老油火锅便宜不健康
本轮风暴中，对弃用老油态度最坚决的要数在全国影响力较大、并且已经实现工业化生产的大型火锅企业。据了解，由于更早适应全国市场，这些企业已经早早接受了摈弃老油所带来的阵痛，早已推行一次性锅底。
“重庆火锅再也伤不起了。”重庆秦妈餐饮管理有限公司董事长秦远红认为，这次变革对重庆火锅的经营方式有巨大影响，影响是双方面的，对重庆火锅来说，这都是时代变迁和法律完善的需求，重庆火锅无论规模大小都应该积极适应新要求，重庆火锅这种名片在经历历次老油风波之后，再也伤不起了。
“老油火锅虽然便宜，但并不健康，要改变自己的饮食习惯。因此这次改变，无关企业大小，都是需要积极应对的，只有这样整个行业才能健康发展。”重庆德庄实业（集团）有限公司董事长李德建亦表示，这对于重庆火锅行业无疑是一场除污纳新的机遇。他说，一直以来，老油已经成为重庆火锅的一道硬伤，重庆火锅的这张名片屡屡被中伤，这让重庆火锅很难理直气壮地登上台面，甚至走得更远，作为重庆人，他表示理解老油火锅的情结，但我们不能一味只停留在传统的老工艺上面，这不亚于一个裹脚的女人，无法走得更远。而是应该在传承中寻求新的发展，在烹饪手法、菜品配备等方面得到提升，更加健康。
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犹豫 部分大中型企业： 半推半就 设法求变 相对于大块头企业对停用老油的坚决，拥有一定规模的中型品牌火锅可谓是最为纠结的群体，但也是在此轮风暴中变化最大的群体。 “如果一刀切，短期内势必会影响到消费者的接受度。最近几天，不论是我本人还是店员，都在不厌其烦地给那些吃惯了‘老油’味道的消费者作解释。”企业规模也属庞大的家福火锅总经理朱江渝告诉记者，不少消费者都在质问：火锅的味道为什么变了？“我们也害怕改变导致客流量的减少。”朱江渝坦言。 “说实话，‘老油’的去留的确让我们非常纠结。”大型火锅连锁企业奇火锅老板余勇告诉记者，“老油”是重庆火锅先祖们传下来的传统工艺，甚至可以算得上是非常宝贵，与福尔马林和腐败变质的潲水油、烧碱、增白剂、苏丹红等非法添加有毒有害物质有本质的区别。 尽管对协会提出的“一刀切”还有自己的看法，但是不少火锅企业也开始动起了脑筋，铆足了劲头，为适应如今的大气候做起了功课。据了解，考虑到消费者的承受能力，家福火锅已经过开会研究给出了解决办法，即将原先尺寸为40厘米的锅改换成尺寸为30厘米的锅。“经过测算，锅底成本至少可以下降20%~30%。”朱江渝说。 而奇火锅也开始了新底料配方的研发。 抵触 部分小型企业： 怕被淘汰 又不知所措 在这轮风暴中，对于老油最难割舍的还是门店数量少，靠味道以及价格取胜的小型火锅店。大坪金罗三火锅的老板王佳女士告诉记者：“全部放弃老油，火锅的成本整体上升，尤其对我们这样的小火锅店，打击很大。” 王佳说，使用一次性锅底成本将会上升40元~60元，就算涨价后分担20元~30元在消费者身上，火锅店还是要承担很大部分。而且取消老油，火锅味道也可能变化，消费者不一定买账，客流量、营业收入会大幅度减少，大火锅店耗得起，我们可遭不住，搞不好就会被淘汰。 “不能眼看被淘汰而不采取任何补救措施噻？”记者问道。“暂时还不晓得怎么办，先看看吧。”王佳回答称。 面对此番火锅锅底整改，王佳的回答代表了不少小火锅店的现状：害怕被淘汰，但又不知所措。 蒋平火锅的老板蒋平告诉记者，但如果全重庆的火锅店都使用一次性锅底的话，他的火锅店也还是会采用一次性锅底的。 “如果大火锅店愿意向中小火锅店出售一次性底料，你是否会将一次性火锅底料的生产外包给这些大火锅店”？面对记者提问，蒋先生说，如果所有的火锅店都采用了一次性锅底，他们也会想办法自己生产，哪怕与其他小火锅店合作。同时，蒋先生说，实在不得已的时候，他可以少收锅底费，以适当提高菜价弥补损失。 |
行业影响 大企业赢在起跑线上？ 多年来，重庆火锅蓬勃发展，涌现出来大批千万富翁，重庆现在的火锅巨头们都曾有过三张桌子几根板凳的发家史。这突如其来的风暴，无疑将成为行业重新整合的契机。这样的转变，对于大企业来说，这是机会，对于小企业来说，这或许是无法逃避的灾难。有人认为,抛弃老油，大企业的优势将更明显，有人认为这是行业发展的必然，老板们如何看待？ ■蒋平：小火锅前景悲观 大坪蒋平火锅老板蒋平认为，很多市民到他们这样的小火锅，就是冲着小火锅价格便宜来的，以后使用一次性锅底，市民吃火锅的花费必然提高，很多人就会尽量少吃。蒋平向记者估摸算了一笔账，现在到他店吃火锅，平均一个人也就三十元多，以后加收锅底费了，每人可能得花50元，如此一来客流量就会降低，企业整体收入会大幅度减少，而各种税费、开销又不会有丝毫的降低，长此以往，他们只能关门。 蒋平还认为，老油锅底对身体有害的说法不一定成立，因为老油锅底并不是长期重复使用，每次使用都会添入新油，并且火锅的高温是可以杀死锅底中的细菌的。 ■何永智：改革为了行业生存 重庆火锅协会会长、小天鹅掌门何永智坦言，这次火锅行业的改革具有划时代的意义，但最终能不能走下去，还得看政策的实施力度和市民的接受情况。这样的改革就是让重庆的火锅更加规范，让火锅行业不再纷争不断，这样商家也可以放心的做生意了。这次的重庆火锅危机对小天鹅来说影响不大，因为小天鹅从一开始就在收锅底费。 何永智说，她不便对小企业未来的命运做判断和解释，但她表示，如果小企业有需求的话,她愿意在底料加工方面给他们提供帮助。 ■李德建：每个企业机会均等 目前小天鹅、秦妈、德庄已经在一次性锅底的研制上先行一步，这是否意味着占了“起手”？重庆德庄实业（集团）有限公司董事长李德建否认了这个说法，他认为在此次行业洗牌中，每个企业面临的机会都是均等的，每个餐饮企业面对的细分顾客群体不一样，如何在此次洗牌中挽留客源，是对企业品牌的一次考验。 经济学者曾国平：迟早要洗牌 “这样的变革也许会对小企业造成冲击，但是从长远的角度看，餐饮行业也需要整合。”经济学界知名人士、重庆大学教授曾国平认为，老油的去留存在利弊的权衡。首先，在关注食品安全的大背景下，老油的摈弃，是个好事情。但是这将首先波及到一大批小型企业，这些小型企业往往又分担了不少就业压力，这就需要抉择。 曾国平表示，就像现在国家推行的节能减排政策一个道理，在发展的初期，对企业的要求或许并不需要那么有规模，门槛也相对较低，但是凡事需要从长远的角度来看，各行各业发展到一定的阶段，都需要进行整合，并且以此带来行业的提升。曾国平认为，即便此次成都老油事件不发生，重庆火锅仍然会遇到类似事件，重新洗牌，推动行业进步。 不过，他认为，****和行业协会需要在此过程中发挥充分的协调作用，尽可能让升级的过程能够平和一些。 本版稿件由记者 陈柯 郭欣欣 刘渝畅 实习记者 张巍 徐小淇采写
