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石柱产辣椒及制品开始标注辣度，今后将在全市食品生产、调味品加工及餐饮企业中推广 市民今后进入超市选购辣椒和辣椒加工制品时，将在外包装上获知该辣椒产品相应的辣度标识。重庆晚报记者昨日从中国辣椒之乡———石柱辣椒辣度标定成果应用高层论坛上获悉，石柱县率先在国内对其辣椒及加工产品进行辣度分级和标定，我市也将在食品生产、调味品加工以及餐饮企业中推广应用这一成果。 重庆晚报记者 周圆 彭瑜 摄影报道 ■为何要标注辣度？ 有利于企业和消费者有针对性地采购符合需求的辣椒原料及制品 ■辣度分类有几种？ 辣度级别分为1至10级，辣度类别分为微辣、中辣、高辣和极辣 四种辣度类别 对应不同口感 西南大学食品科学学院教授阚建全表示，辣味虽然是通常所说的五味（甜、酸、苦、辣、咸）中的一种，其实却是化学物质（比如辣椒素等）刺激细胞，在大脑中形成了类似于灼烧的刺激感觉，不是由味蕾所感受到的味觉。由于对辣味的感受因人而异，大体上说，这四种辣度类别的辣椒或辣椒制品，在感官上有如下区别。 辣度类别：微辣
可对应菜品：菜椒 食用后口感上只有一点或者几乎感知不到辣味，舌头和口腔感受到极其轻微的刺激感，该等级辣度80%以上的人都能够承受。像菜椒、甜椒做成菜品后的口感，就归于微辣的范畴。 辣度类别：中辣
可对应菜品：虎皮青椒 食用后舌头、口腔能感受到一定的刺激灼烧感，将舌头伸出口腔外，灼烧感可得到减轻。50%至70%的人能够承受此等级辣度的菜品，像常见的虎皮青椒的口感，就应该归入中辣的范畴。 辣度类别：高辣
可对应菜品：辣子鸡 食用后舌头、口腔内出现明显的刺激和灼痛感，大部分人食用此等级辣度的食品后，将出现流鼻涕、眼泪的情况，甚至将舌头伸出口腔外后，灼烧感依旧存在。20%至40%的人能够承受此等级辣度，像辣子鸡的辣度口感，就应该归入高辣的范畴。 辣度类别：极辣
可对应菜品：辣椒酱 此等级辣度的辣椒（如朝天红辣椒）一般是用来制作调味品（如油辣子、辣椒酱等），几乎不供人直接食用。直接食用辣度为极辣等级的辣椒，在口感上形象点说，就像是把一块烧红的铁块放在舌头上和喉咙里所产生的刺激和灼痛感，绝大部分人无法承受。 石柱朝天红辣椒 与世界最辣印度椒齐名 市商委相关人士介绍，重庆现有辣椒种植面积约60万亩，年产辣椒约50万吨，是全国主要的辣椒生产基地和消费区。 作为我市主要的辣椒产地，石柱县2010年辣椒种植面积突破30万亩，有“中国辣椒之乡”、“重庆火锅原辅料生产加工基地县”等称号。 西南大学食品科学学院教授阚建全介绍，贵州、海南、河南、湖南、重庆等省市都是全国知名的辣椒生产基地，根据现有文献及报道，石柱朝天红辣椒达到了最高辣度级别（10级）和辣度类别（极辣），为国内最辣的辣椒之一，与世界上最辣的印度断魂椒和国内最辣的海南黄帝椒，同属最高辣度级别。 |
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包装上标注辣度 方便消费者选购辣制品 “甜品有含糖量标示，酒类有酒精度标示，辣椒的辣味同样有辣味标示。”阚建全介绍，一直以来，国内表示辣味强弱的量化值称为辣度，国际上的量化值则称为斯高维指数（SHU）（两者换算公式为SHU÷150=辣度）。辣物质含量越高，辣椒的辣度和SHU就越大，辣味也就越强。 “国外辣椒产品一般都要在外包装上标注SHU，为消费者指明辣度，而目前国内还没有一家企业对辣椒及加工制品进行辣度标定和标注。”阚建全称，由此带来的问题是，辣椒加工企业在采购辣椒原料时，不知道哪一品种的辣椒辣味如何，能否满足企业加工生产需求？消费者在选购辣椒及辣椒制品时，也不知道该产品是否符合自己对辣味的需求。 石柱县辣椒产业办公室主任周洪介绍，针对以上情况，该县依托高校科研单位，依据国际国内辣味量化标准，在全国率先完成辣椒及其制品的辣度标定方法。根据辣度度数从低到高，相应的辣度类别分为微辣、中辣、高辣、极辣四种，将更加方便消费者选购适合自己口味的辣椒制品，引导理性消费。 一食品生产企业 已在外包装上试标辣度 据了解，石柱县所提出的辣椒辣度标定成果，目前已率先在我市周君记火锅食品有限公司的产品上推广试用。重庆晚报记者昨日看到，在该公司生产的火锅底料外包装上，已经按照国内外两种辣物质含量量化值进行了标定，注明该产品SHU为8000，辣度为53度，辣度级别为6级，辣度类别为中辣。 周洪介绍，即日起，经该县规模化、标准化种植生产出的辣椒以及辣椒制品，都将在外包装上标注上述4个辣度标示，共涉及该县种植的17个辣椒品种和45种辣椒制品。 相关资料： 世界最辣辣椒可造新型手榴弹 2007年2月，产于印度东部的断魂椒被吉尼斯评选为世界上最辣的辣椒品种。此前，这种辣椒被用来做成田间和村落的藩篱，防止象群闯入居民区。2009年6月，印度军方表示，将利用这种辣椒制成具有催泪和限制敌人行动效果的新型手榴弹。它是一种有效而无毒的武器，其辣味能让恐怖分子窒息，迫使他们离开藏身之处。 |
